Recette
Pièce montée 60 à 70 choux
Pièce montée 60 à 70 choux
Une pièce montée familiale de choux garnis de crème pâtissière, assemblés autour de trois disques de nougatine. Préparez la crème la veille, puis cuisez, garnissez et assemblez les choux le jour du service.
Ingrédients
Method
- Réalisez trois fois la recette de base de crème pâtissière vanille. Sa composition et ses quantités ne figurent pas dans les éléments fournis.3 recette crème pâtissière vanille de base
- Faites tremper les 3 feuilles de gélatine, soit environ 6 g, dans de l’eau froide.6 g gélatine
- À la fin de la cuisson, essorez la gélatine et incorporez-la à la crème. Mélangez jusqu’à dissolution complète.6 g gélatine
- Filmez la crème au contact et réservez-la toute la nuit au réfrigérateur.
- Versez les 500 g d’eau dans une casserole. Ajoutez les 200 g de beurre, les 8 g de sel et les 20 g de sucre. Portez à ébullition.500 g eau, 200 g beurre, 8 g sel, 20 g sucre
- Hors du feu, versez les 300 g de farine T55 en une seule fois. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.300 g farine T55
- Remettez la casserole sur feu moyen. Remuez continuellement pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit former une boule et laisser un léger dépôt au fond.300 g farine T55
- Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir quelques minutes. Incorporez progressivement les 480 g d’œufs battus. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban épais.480 g œufs battus
- Pochez des choux réguliers de 3 à 3,5 cm de diamètre. Aplatissez les pointes avec un doigt humide.
- Enfournez 10 minutes à 180 °C, puis 20 à 25 minutes à 160 °C. Les choux doivent être bien dorés et parfaitement secs.
- Sortez les choux du four et laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.
- Versez les 600 g de sucre, les 400 g de glucose et 1 petit verre d’eau dans une casserole. Faites cuire sans remuer jusqu’à obtenir un caramel blond soutenu.600 g sucre, 400 g glucose, 1 petit verre eau
- Ajoutez les 300 g d’amandes effilées ou hachées torréfiées, puis mélangez rapidement.300 g amandes
- Versez la nougatine sur un tapis silicone légèrement huilé. Recouvrez d’un second tapis et étalez immédiatement au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Pendant que la nougatine est encore chaude, découpez trois disques de 28 cm, 20 cm et 12 cm de diamètre. Laissez-les refroidir complètement.
- Fouettez légèrement la crème pâtissière froide pour la détendre. Garnissez les choux refroidis avec une poche munie d’une douille fine.3 recette crème pâtissière vanille de base, 6 g gélatine
- Faites cuire les 500 g de sucre, avec quelques gouttes de jus de citron si vous le souhaitez, jusqu’à obtenir un caramel blond. Maintenez-le à feu très doux pendant le montage.500 g sucre, quelques gouttes jus de citron
- Fixez le disque de nougatine de 28 cm sur le plat de présentation avec un peu de caramel.
- Collez les choux au caramel sur le disque de 28 cm pour former le socle. La répartition indicative fournie prévoit 30 à 35 choux.
- Fixez le disque de 20 cm, puis assemblez l’étage intermédiaire en collant les choux au caramel. La répartition indicative prévoit 20 à 25 choux.
- Fixez le disque de 12 cm et assemblez le dernier niveau avec 10 à 12 choux. Terminez par 5 à 8 choux au sommet ou pour ajuster la pièce.