Tout d'abord, retirez le cartilage du lard et la couenne si elle est trop dur. Coupez tous les morceaux en petits dès pour faciliter le hachage. A cette étape, il est indispensable de peser votre viande car cela va vous permettre de doser les épices.
Découpez l'oignon et l'échalote en petits morceaux.
A cette étape, il va falloir faire la marinade. Versez sur la viande l'armagnac et le porto. Ajoutez les oignons, l'échalote, le thym et le romarin.
Homogénéisez le mélange et laissez le mélange au minimum 3 heures au réfrigérateur avec un film.
Hachez le mélange et la marinade. Pour cela utilisez un hachoir (ou demandez le à votre boucher) avec une grille à gros trou.
Homogénéisez de nouveau le mélange et ajoutez le persil, l’œuf, le sel et le poivre.
Homogénéisez le mélange pour la dernière fois c'est promis :).
Déposez une feuille de laurier dans chaque terrine et remplissez les.
Enfournez votre pâté pendant 2 heures à 110 °C. Pour ma part, je ne met pas le pâté au bain marie et il est excellent :).
Nous voilà arrivé à l'étape la plus complexe de la recette : vous allez devoir laisser le pâté reposé au minimum deux jours avant de le déguster sans quoi il n'aura pas développé tous ses arômes.