Mélangez tous les ingrédients du craquelin dans un bol ou au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Formez une boule, puis aplatissez-la entre deux feuilles de papier cuisson.

Abaissez sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Placez au congélateur au moins 20 minutes.

Découpez des disques une fois la pâte durcie.

Cassez les œufs, mélangez-les et pesez 125 g.

Chauffez dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre jusqu’à fonte du beurre.

Ajoutez la farine hors du feu et mélangez énergiquement.

Desséchez la panade 2 à 4 minutes sur feu doux-moyen.

Transférez dans un cul de poule et laissez tiédir.

Ajoutez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et épaisse.

Dressez les choux sur une plaque huilée ou une toile Silpat.

Préchauffez le four à 220°C chaleur statique.

Déposez un disque de craquelin sur chaque chou si utilisé.

Enfournez puis baissez immédiatement à 180°C. Cuisez 27 à 35 minutes.

Terminez la cuisson 10 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez refroidir les choux.

Placez lait, crème, beurre et chocolat dans un récipient.

Chauffez jusqu’à environ 80°C.

Laissez reposer 2 à 3 minutes.

Mixez sans incorporer d’air.

Utilisez entre 20 et 40°C selon la consistance souhaitée.

Percez le dessous de chaque chou.

Garnissez de glace vanille ou de crème pâtissière.

Nappez de sauce chocolat au moment de servir.